На главную страничку
Последнее обновление этой странички - 14 февраля 2024 года

Как просто испечь вкусный хлеб без дрожжей и без закваски

Хочу поделиться не рецептом, а простым способом выпечки хлеба без дрожжей и без закваски. Про вред дрожжей знают многие, а вот почему без закваски? Для начала предистория.

Узнав про вред дрожжей, мы с мужем решили есть исключительно бездрожжевой хлеб. Сами не пекли, а покупали в магазинах то, что продают под видом бездрожжевого. Конечно было желание печь свой хлеб. Узнали про закваску, стали пробовать. Вроде хлеб получился, но только внешне. На вкус оказался кисловатым. Один раз попробовали и больше связываться с закваской не стали. Возможно я что-то делала не так, но мне не понравилась сама идея возни с закваской. Раз она живая, за ней надо следить, хранить в холодильнике и обязательно регулярно её расходовать, то есть выпекать хлеб. Нам это не подходило. Хлеб мы едим не каждый день, а раз от раза в охотку, это ведь очень сытная еда, от которой порой бывает пресыщение. Холодильник у нас тоже не всегда включён. Зимой храним многие продукты в сенях, где уличная температура. Да и летом не часто его включаем. Мотать элетричество зазаря, а также быть привязанными к регулярному поеданию хлеба из-за одной только закваски не хочется. Поэтому на долгое время мы вообще отказались от собственной выпечки хлеба.

Несколько лет хлеб нам заменяли домашние лепёшки. Мука, вода и иногда соль. Выпекала лепёшки на подсолнечном масле на сковороде. Поднимались и пузырились хорошо, особенно после  того, как тесто постоит несколько часов. Из такого же теста пекла пирожки.

Когда перехали жить на свою землю в Поместье Благодатное, поначалу всё было так же. Только хлеб бездрожжевой тут достать трудно. Магазин находится от нас далеко, а хлеб там бывает раз в неделю и его быстро разбирают. Поэтому мы наплевали на свои бездрожжевые принципы и стали есть колхозный хлеб. Булки высокие и очень вкусные! Мы покупали талоны, а потом отоваривались. Через полгода Алексей первый почувствовал, что мы
идём
не туда. Решили, что когда талоны закончатся, новые брать не будем. Одновременно с этим муж заметил, что тесто на лепёшки, про которое я забыла на день или два сильно поднялось. Внутри оно влажное и пузырчатое.

- Ангелина, может ты попробуешь из такого теста хлеб в духовке испечь?

Я не верила в идею, что хлеб может получиться без дрожжей и без закваски, но мужа послушалась. Замесила новое тесто и поставила его расстаиваться на противень. За сутки оно расползлось вширь и ввысь. Хлеб получился хороший - ноздреватый и вкусный. Пекла его в обычной духовке. Следующий сделала чуть иначе. Свежевымешанное тесто положила не на противень, а в жаровню, смазанную подсолнечным маслом. Как только он поднялся, испекли хлеб - теперь он держал форму. Но и этого нам было мало. Решили, что нужно меньше в тесто муки добавлять. Тесто я перестала вымешивать, а только размешивала ложкой. За пару раз нашла оптимальное соотношение муки и воды и, наконец, получилось желаемое.

С тех пор прошла пара месяцев, хлеба мы уже наелись. Поначалу ели каждый день помногу, настолько он вкусный, сейчас едим реже и в меньшеих количествах, а когда за день-два булочку не съедаем - из остатков сушим сухарики, которые тоже очень вкусные. Варианты выпечки за это время мы использовали разные и теперь можем поделиться способом выпечи идеального хлеба без дрожжей и без закваски.

Способ выпечки идеального хлеба на диких дрожжах

Суть в том, что чтобы хлеб получился пышным и ноздреватым без дрожжевых бактений испечь его не получится. Другой вопрос, откуда будет их источник - термофильные дрожжи, любые другие дрожжи, закваска или... сама природа.

Когда любое тесто постоит, начинается процесс его ферментизации, в него проникают бактерии. Муку любят дрожжи. Если специально не добавлять дрожжевые бактерии и никуда не торопиться, то дикие дрожжи всё равно завоюют ваш хлеб. Дрожжи отдельно как и закваска изобретены для тех, у кого нет терпения, а также для прибыли в хлебопекарных производствах. Если печёте хлеб дома и бережёте своё здоровье, предлагаю попробовать испечь хлеб на диких дрожжах.

Для этого после замешивания теста по любому любимому вашему рецепту, только исключая любые дрожжи, закваску, соду и разрыхлители, оставьте его в смазанной маслом форме, не заполняя её доверху примерно на треть. В зависимости от рецепта теста, температуры  окружающего воздуха и множества других факторов, которые трудно учесть, время для его поднимания понадобится разное. Но минимум это 12 часов, то есть ночь. В большинстве случаев если сделать тесто с вечера, утром можно печь.

Как бы ни казались условия одинаковыми, тесто перед выпечкой надо проверять, слегка нажать на него - оно должно пружинить и внешно заметно увеличиться в размерах.

Однажды я экспериментировала с рецептом хлеба и добавила в тесто половину гороховой муки, а также грецкие орешки. Разделила на две ёмкости. Первую порцию испекли через сутки - хлеб был хоть и вкусным, но совершенно не поднялся, как пластилин с редкими вкраплениями больших дырок как в сыре. Вторую порцию я держала почти трое суток, пока не заметила, что тесто достаточно поднялось - хлеб получился хороший, но чуть подкисленный, так как передержала его. Сделала вывод, что слишком долго тесто  тоже держать не стоит.

Если тесто поднялось, а печь хлеб пока не хотите, примните его и поместите в холодильник, тогда хлеб будет без кислинки.

Рецепт нашего хлеба в духовке

На 1 часть воды -  2 части муки. Соотношение делается по объёму. Воду лучше всего брать тёплую. Выливаю в миску 2 кружки воды (каждая моя кружка по 450 мл), добавляю в воду по вкусу соль, сахар. Потом добавляю немного ржаной муки, буквально 2 столовые ложки. Перемешиваю. Добавляю такую же кружку просеянной пшеничной муки - перемешиваю. Ещё 1 кружку муки и перемешиваю, третью кружку и тоже перемешиваю. Всё это делаю обычной ложкой. Только четвёртую кружку муки перемешиваю миксером специальной насадкой для теста. Можно и ложкой, я так поначалу делала, но туго идёт. Тесто получается густое, но мокрое.

Три четверти теста вываливаю в жаровню, смазанную маслом растительным. В оставшуюся часть тесто добавляю муки на глаз и вымешиваю обычное тесто руками. Ставлю его расстаиваться отдельно и использую потом для лепёшек и пирожков. Для одного раза такого теста маловато, обычно соединяю постепенно 2-3 таких теста после выпечки хлеба.

Хлебное тесто стоит в тёплом месте (у нас обычно на шкафу), а через 12-48 часов, как поднимется, выпекаю его в духовке. Духовка у нас самая обычная, советских времён. Тесто ставлю в холодную духовку. Время выпечки у нас всегда получается одинаковым - 70 минут.

На вкус напоминает хлеб из советского детства. Он не только вкусный, но и очень сытный.

Попробуйте и вам тоже понравится! 

Приятного аппетита!

8 июня 2022 года


Галина Клюшина — www.veretalan.ru